هر آشپز باید بداند در حین کار خود چگونه به بهترین نحو از چاقو استفاده کند. در این مقاله روش بریدن درست مواد غذایی با چاقو به شما نشان داده خواهد شد.
یادگیری روش بریدن صحیح مواد غذایی میتواند در اینکه کار آشپزخانه را به عنوان یک کار طاقت فرسا و یا یک لذت ببینید تفاوت ایجاد کند. این کار میتواند تفاوت بین وعدههای غذایی که به طور یکسان نپختهاند و عطر و طعم خوبی ایجاد نکردهاند، با وعدههای غذایی عالی را نشان دهد. دلیل خوبی وجود دارد که چرا اولین کلاسی که هر دانشجوی آشپزی میگیرد و اولین کاری که هر آشپز تازه کار در آشپزخانه دارد، یادگیری روش کار با چاقو است. آشپزی بدون تسلط بر این حرکتهای اولیه، مانند تلاش برای دویدن است بدون اینکه بدانید چگونه بند کفشتان را ببندید. این چهار حرکتی است که هرکسی باید آنها را بلد باشد.
• ورقه ورقه کردن
• خرد کردن (ریزریز کردن)
• ورقه ورقه کردن به سمت عقب
• ساطوری کردن
بسته به نوع چاقویی که استفاده میکنید، ممکن است متوجه شوید که استفاده از برخی از این روشهای بریدن برای شما سادهتر است- ورقه ورقه کردن و ساطوری کردن بیشتر با چاقوهای سبک غربی که تیغههایی هلالی دارند استفاده میشود درحالیکه خرد کردن و ورقه ورقه کردن به سمت عقایین نبرید! در این نوع برش، هدف این است که حرکت افقی حداکثر(یعنی ورقه ورقه کردن) با حرکت عمودی حداقل( یعنی خرد کردن) ترکیب شود.
ساطوری کردن
کاربرد: خرد کردن گیاهان معطر تازه، پوست پرتقال یا لیمو، یا مواد معطر دیگر.
چگونه انجام دهیم: با استفاده از روش ورقه ورقه کردن یا ریزریز کردن، مواد اولیهی خود را تقریباً خردکرده و با سپس آن را به صورت یک دسته جمع کنید. نوک چاقو را در یک سمت آن مواد قرار دهید و آن را با دست دیگر ثابت نگهدارید.
چاقو را به سمت بالا و پایین حرکت دهید و مرتباً مواد را دوباره جمع کنید تا به اندازه دلخواه شما خرد شوند.
هنگام جمع کردن مواد اولیه به یاد داشته باشید که همیشه تیغهی چاقو را در زاویهی کمی با تختهی برش بکشید – اگر تیغه چاقو را به صورت کاملاً عمودی روی تخته بکشید، باعث میشود که چاقو سریعتر از آنچه که باید کند شود.