در هفته مبارزه با مسمومیت غذایی و دارویی هستیم که شعار امسال آن «داروها را مطابق توصیه پزشک و نه بیشتر از آن مصرف کنید» در نظر گرفته شده است. به همین منظور، با دکتر زهرا اسفندیاری، عضو هیئتعلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان صحبتی داشتیم که میتوانید آن را بخوانید. بر اساس آمار سازمان جهانی بهداشت سالیانه 600 میلیون نفر در دنیا در اثر مصرف غذای آلوده، ناسالم و غیر ایمن دچار بیماری میشوند و 420 هزار نفر جان خود را از دست میدهند. طبق آمار نظام پزشکی در ایران 5 درصد از تعداد مسمومیتهای مراجعهشده به بیمارستانهای کشور مربوط به مسمومیتهای غذایی است.
مسمومیت غذایی از جمله مشکلات ناشی از عدم رعایت اصول ایمنی و بهداشتی در مواد غذایی است که میتواند دارای علائم خفیف (اسهال، حالت تهوع و استفراغ) و یا شدید (تاثیرگذار بر سیستم عصبی، سرطان و مرگ) باشد. به صورت کلی، از زمان پیدایش بشر، انسانها همیشه جهت تأمین انرژی، کالری، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامینها و مواد معدنی و در واقع سیری سلولی به دنبال غذا بودند. از طرفی دیگر، موجودات بسیار ریزی هم از زمان تولد بشر یا حتی پیشتر با انسانها و در کنار آنها زندگی میکردند. این موجودات با عنوان عمومی میکروارگانیسم یا میکروب شناخته شده و مثل ما انسانها نیاز به غذا دارند. غذای ما انسانها یکی از مطلوبترین موادی است که میکروبها میتوانند از آن تغذیه کنند و بقای خودشان را تضمین کنند. در صورت مطلوب بودن شرایط ماده غذایی از نظر دما، رطوبت و ماده مغذی، میکروبها میتوانند منجر به بروز مشکلی در ماده غذایی با عنوان عمومی مسمومیت غذایی شوند و بدین ترتیب بیماری غذازاد شکل میگیرد. میکروب عنوان عمومی گروه بزرگی از جانداران شامل باکتری، کپک، مخمر، ویروس و انگل است. تقریبا از نظر عموم مردم، میکروبها عامل مسمومیت غذایی هستند، اما مسمومیت غذایی تنها از طریق میکروبها ایجاد نمیشود، بلکه این بیماری میتواند ناشی از آلودگی شیمیایی ماده غذایی به فلزات سنگینی مانند سرب، کادمیوم، قلع، آرسنیک، جیوه و فلزاتی از این قبیل اتفاق بیفتد. یا مسمومیت به دلیل استفاده از ترکیبات آفتکش و سموم دفع آفات نباتی، حشرهکش و علفکشها در صنعت کشاورزی با مصرف محصول خام گیاهی یا فراوردههای حاصل از آنها بروز میکند. همینطور مسمومیت غذایی میتواند در اثر تشکیل ترکیبات آلی مختلف موجود در غذا هم ایجاد شود. مثل افرادی که به گیاه باقالا حساسیت دارند و با مصرف آن بدن واکنش نشان میدهد و مسمومیت با فاویسم مشاهده میشود. گاهی اوقات مسمومیتها ناشی از فساد میکروبی است؛ مثل بعضی از باکتریها که آمینهای بیوژنیک مثل هیستامین در ماهی و فراوردههای دریایی را تولید کرده و منجر به مسمومیت در مصرفکننده میشوند. به صورت کلی، مسمومیت غذایی اشاره به بیماری دارد که از طریق باکتریها در غذا ایجاد میشود. آلودگی ماده غذایی به میکروارگانیسمها در یک زنجیره طولانی از مزرعه تا سفره امکانپذیر است.در این بین، اگر غذا به صورت نامناسب نگهداری، حمل یا آماده سازی شود و نکات بهداشتی و ایمنی در نگهداری یا فراوری آن رعایت نشود، به صورت فزایندهای غذاها در معرض آلودگی با باکتریهای عامل عفونت و مسمومیت غذایی یا هرگونه میکروارگانیسمی قرار میگیرند. حذف و ریشهکنکردن این آلایندهها در زنجیره غذایی بسیار مشکل است، ولی با رعایت نکات بهداشتی و ایمنی میتوان مواجهه بدن انسان با این آلایندهها را به حداقل رساند یا متوقف کرد.غذاهایی که ماده مغذی بهتری برای میکروارگانیسمها هستند و بیشتر در معرض آلودگی قرار میگیرند، شامل گوشت خام و فراوردههای گوشتی، شیر و فراوردههای لبنی، ماکیان، تخم مرغ خام و پخته نشده، میوه و سبزیجات شسته نشده، ماهی و غذاهای دریایی و وعدههای غذایی آماده مثل ساندویچها هستند.