غذای مانده چه عیبی دارد؟
Left over یعنی پسمانده یا همان غذای مانده که امروز درست کردهایم و اضافهاش را، خواسته یا ناخواسته، برای بعد، کوتاهمدت یا بلند مدت نگه میداریم. اما به نظر شما، غذایی که دوباره و چندباره گرم میشود یا گرم کردن غذای فریزری، همان ارزش غذایی مواد تازه را دارد؟ مسلما غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد، یعنی میزان ویتامینها در آن تا حد زیادی کاهش یافته و همچنین کیفیت و بهداشت غذای مانده پایینتر از غذای تازه است. به همیندلیل محققان اصرار دارند که تا حد ممکن غذای هر روز، همان روز پخته و تازه مصرف شود زیرا خوردن غذای مانده نهتنها کیفیت بهداشتی و ارزش غذایی پایینی دارد که ممکن است باعث مسمومیت شود، بنابراین خوردن غذای مانده به هیچوجه توصیه نمیشود.
اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمتهای مرکزی غذا نمیتواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد میشود، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمتهای مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم ماندن قسمتهای مرکزی در همین چند ساعت سبب میشود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسمها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنشهای آنزیمی را تسریع کرده و هم سبب سریعترشدن رشد و نمو میکروبهایی مانند استافیلوکوک اورئوس -که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است- کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس میشود و این میکروبها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید میکنند.
زندگی امروز شاید خیلیها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی کرده باشد که واقعا دلچسبشان نیست اما مجبورند برای چند وعده یک بار غذا درست کنند. بهتر است این افراد وقتی بیشتر از یک وعده غذا درست میکنند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها نکنند. بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیماندهاش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب اگر هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته شود، فرصت رشد و تکثیر باکتریها در غذا کمتر میشود.بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیماندهاش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند.
کپک را جدا کنیم؟!
دیدهاید خیلی وقتها روی آبلیمو و آبغورههای خانگی یا حتی شور، کپک میزند و خیلی از ما، با خیالی آسوده کپک را پس میزنیم و از باقی خوراکی استفاده میکنیم؟! یا حتی وقتی نان کپک میزند، قسمت کپکزده را جدا کرده و بقیه آن را مصرف میکنیم؟! فکر میکنید کار درستی میکنیم؟! دکتر دباغمقدم معتقد است فقط به شرطی که 2 واحد «قارچ شناسی پزشکی» یا «قارچشناسی مواد غذایی» را گذرانده باشید و آشنایی کاملی با انواع قارچ و کپک داشته باشید، میتوانید این کار را انجام دهید! چراکه برخی کپکها موادی به نام «مایکوتوکسین» یا «سموم قارچی» از خود ترشح میکنند که این سموم هیچ طعم و مزه و بویی ندارند که متوجه آن شویم و عوارض کوتاه مدت هم ندارند اما اگر به صورت مستمر از اینگونه مواد غذایی استفاده شود خدای ناکرده، چندین سال بعد دچار بیماریهایی مانند سرطانهای کبد و … میشوید، بنابراین فرد باید تخصص کافی برای تشخیص قارچها و کپکها داشته باشد و بداند که این کپک نوعی است که چنین سمومی را ترشح میکند یا نه و فقط در این صورت میتواند کپک را از ماده غذایی جدا کرده و بقیه آن را استفاده کند.
گرم کردن غذا ساده نیست!
اگر غذا را بعد از نگهداری چند ساعته در یخچال بخواهیم گرم کنیم، باید حتما دمای مرکز غذا به 60 تا 65 درجه سانتیگراد برسد، زیرا جمعیت باکتریهای رشد یافته در غذا، هر 20 دقیقه یک بار به توان 2 میرسد! بنابراین دمای 65-60 درجهای برای گرم کردن و از بین بردن این باکتریها ضروری است که معمولا افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمیکنند و در بیشتر مواقع چنین اتفاقی نمیافتد! یعنی برای گرم کردن غذا، بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما دادهایم، غذا را حرارت میدهیم چون غذا ممکن است بسوزد و به اصطلاح «ته بگیرد» و همین باعث میشود دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نشود و همینجاست که لزوم استفاده از دماسنج آشپزی مشخص میشود. چنین مسمومیتهایی در عروسیها و مهمانیهایی که افراد در منزل برپا میکنند و از چند روز قبل از مهمانی، شروع به تهیه غذاهای مختلف در مقیاسهای زیاد میکنند، بسیار رایج است چراکه هنگام گرم کردن غذایی که در یک دیگ بزرگ یکی، دو روز پیش پخته شده در بیشتر مواقع گرمای مورد نیاز در مرکز غذا تولید نمیشود و همین امر باعث مسمومیت تعداد زیادی از افراد میشود.