اما عواملی وجود دارد که به تجمع طبیعی نیترات در گیاه کمک میکند. مهمترین این عوامل عبارتند از:
1) استفاده از کودهای شیمیایی ازته در کشاورزی که حداقل در سه و چهار دهه گذشته در ایران بطور جدی استفاده شده است.
2) استفاده از آب فاضلابها مخصوصاً فاضلابهای انسانی و صنعتی میتواند به تجمع نیتراتها در گیاه کمک کند.
3) رشد گیاه در خاکهای فاقد عنصر مولیبدن است. بنابراین در چنین شرایطی نه تنها سبزیهایی مثل اسنفناج و هویج که طبیعتاً ذخیره کننده نیترات هستند نیترات بالائی خواهند داشت، بقیه سبزیها و فرآورده های غذایی هم میتوانند مقدار قابل توجهی نیترات داشته باشند.
در صنایع غذائی مخصوصاً در صنایع گوشتی، نیتراتها به سه منظور استفاده می شوند:
1- ایجاد رنگ صورتی، که در حقیقت از تثبیت نیتریت روی میوگلوبین عضلات حاصل می شود. سوسیس و کالباسهایی که به رنگ صورتی هستند از واکنش نیتریتها با میوگلوبین استفاده می شوند .
2- ایجاد طعم مطبوع : که مکانیسم آن ناشناخته است. اغلب بچه ها و نوجوانان به سوسیس و کالباس علاقمند هستند چون نیترات و نیتریتها طعم خاص و مطبوعی را در آنها ایجاد می کنند.
3- جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها
عوارض ناشی از مصرف نیتراتها و نیتریتها در غذا :
نیتراتها خاصیت شناخته شده بخصوصی ندارند. اما قادرند احیاء شوند و به نیتریت تبدیل شوند و نیتریتها به خاطر وضعیت اکسیداسیون و احیاء بسیار شدید، سمومی بسیار خطرناک هستند و مهمترین خواص سمی که نیتراتها میتوانند داشته باشند، این است که با هموگلوبین خون ترکیب شود و ایجاد هموگلوبین کنند .
نکته حائز اهمیت این است که پیش از یکسالگی بعضی از سبزیها مثل اسفناج و هویج را به کودکان ندهیم بخاطر این است که مقدار نیترات آنها بالاست و نگرانی احیاء نیترات و تبدیل آن به نیتریت است و این امر موجب مهار شدن هموگلوبین کودک میگردد. در صورتیکه شیرخواران آنزیم تجزیه کننده مت هموگلوبین را ندارند در چنین شرایطی ممکن است سیانوز و حتی خطر مرگ کودک وجود داشته باشد.
خواص سمی غیرمستقیم نیتریت ها :
نیتریتها میتوانند با آمین ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی موادغذایی هستند ترکیب شوند و ترکیباتی بنام نیتروزامینها را تولید کنند که ترکیبات شناخته شده سرطان زا هستند.