در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود .( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمك بریزیم اما به مقدار کافی)
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجدا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است (نه بی نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزی .روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند وسعی كن این جای خنك یخچال نباشد
معمولا زیتونهای سبز یا زیتونهایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلولهای قلیایی میخوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب میخوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كمنمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه میدارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آبنمك انجام میدهند.