پنیر، یکی از مشتقات شیر است. شیر را بوسیله پنیر مایه، پنیر میکنند. پنیرهای کهنه؛ تازه، کم نمک، پر نمک، و پنیرهایی که از شیرهای گوناگون ساخته می شوند همه با کمی تفاوت خواص پنیر دارند.
به گزارش شفقنا به نقل از نبض ما، در مناطقى بین آسیا و اروپا و هم چنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مىکنند و از آن ماست و پنیر درست مىکنند. در قدیم انسان وقتى دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهاى مختلفى ساخت که یکى پنیر است.