خاویار انواع مختلفی دارد که بر اساس نوع ماهی، اندازه تخمها و رنگ آنها را در دستههای مختلف طبقهبندی میکنند. از مهمترین انواع خاویار میتوان به خاویار استرلیاد که از تخمهای ماهی استرلیاد (Acipenser ruthenus) تهیه میشود و خاویار بلوگا که گرانترین و کمیابترین نوع خاویار است، اشاره کرد. خاویار بری و سوروگا دو مورد از دیگر خاویارهای محبوب بازار هستند که به دلیل ارزش غذایی بالا طرفداران بسیاری پیدا کردهاند.
