به گفته متخصص علوم و صنایع غذایی، به طور کلی پنیرهای سفت و سخت که دارای بافت متراکم تری هستند به دلیل آبگیری بیشتر میزان شیر بیشتر و کلسیم بالاتری دارند. ضمن اینکه محصولات لبنی پاستوریزه هرچه تاریخ مصرف کوتاه تری داشته باشند، احتمال استفاده از مواد نگهدارنده در آنها به کمترین میزان می رسد.
به گزارش سیتنا، دکتر محمدصادق عرب، متخصص علوم و صنایع غذایی، مدرس دانشگاه و مدیر کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه یک کارخانه صنایع غذایی در گفتوگو با خبرآنلاین میگوید: با توجه به اینکه فرآیند تولید پنیر با جداسازی آب پنیر از لخته انجام میشود، هرچه میزان آبگیری بیشتر باشد برای تولید پنیر، شیر بیشتری مورد نیاز است. به همین دلیل میزان کلسیم، مواد معدنی و پروتئین پنیر بیشتر خواهد بود و پنیرهای سفت و سخت که دارای بافت متراکمتری هستند به دلیل آبگیری بیشتر میزان کلسیم بالاتری دارند. تصور بر این است که پنیرها صرفا منبع غنی از کلسیم هستند اما باید بدانید علاوه بر کلسیم، دارای میزان قابل توجهی پروتئین هستند که پنیرهای سفید در مقایسه با پنیرهای خامه ای، میزان پروتئین بیشتری دارند. اما از لحاظ میزان کلسیم در این دو نوع پنیر تفاوت معناداری وجود ندارد.