گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد میشود و سرعت و شدت فاسد شدن آن بستگی به گرما، هوای مرطوب و آلودگی گوشت دارد و بهترین وسیله نگهداری گوشت، سرما است.
گوشت سالم باید رنگ طبیعی داشته، بوی بد ندهد، سطح آن لیز و مرطوب نباشد، قبل از سفارش چرخ نشده باشد و دارای مهر کشتارگاه باشد همچنین افراد باید از خرد کردن گوشت قبل از شستن پرهیز کنند و در غیر این صورت امکان انتقال آلودگی احتمالی به عمق گوشت وجود دارد.
به هیچ وجه نباید از حرارت یا آب گرم برای ذوب کردن گوشت منجمد استفاده کرد بلکه باید برای خارج کردن گوشت از حالت یخ زده آن را شب قبل در یخچال بگذارند.