همه چیز در مورد گلوتن
گلوتن چیست؟
گلوتن (به انگلیسی: Gluten) از خانواده ی پروتئین بوده که در گندم، جو و چاودار یافت میشود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی میگردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» میباشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست میآید.
این ماده چسبناک ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin میباشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیهای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفهای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins میباشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل میدهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).
چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول میباشند میتوان با شستن نشاستهای که به آنها متصل میباشد، خالصسازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه میشود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته میشود.
در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین لا خطری ندارد و مواد مغذیای که در غلات است را میتوانید از طریق مواد غذایی دیگر تامین کنید. فقط مطمئن باشید غذایی که جایگزین آنها میکنید سالم باشد و فقط برچسب فاقد گندم به معنای سالم بودن نیست.
فواید گلوتن
طبق مطالعات جدید بدست آمده، افرادی که از غذاهای حاوی گلوتن استفاده می کنند کمتر در معرض ابتلا به دیابت نوع دو هستند در مقایسه با آنهایی که از غذاهایی مثل گندم نشاسته و غیره استفاده نمی کنند.
افرادی که روزانه بیشتر از 12 گرم غذاهای حاوی گلوتن مصرف می کنند کمتر در معرض ابتلا به دیابت هستند. افرادی که در بالاترین حد مثلا 20 درصد گلوتن روزانه مصرف می کنند، 13 درصد خطر ابتلا به دیابت را در مقایسه با افرادی که مقدار کمی (تقریبا کمتر از 4 گرم) مصرف می کنند را کاهش می دهد.
پیشنهادی: مطالب بیشتری بخوانید
گلوتن چیست؟ و همه چیز درباره آن _ دانشچی